와인학 개론

유럽을 시작으로 전 세계에서 많은 사람들의 관심의 대상이 된 음료는 다름아닌 포도주이다. 한국에서는 최근까지도 포도주는 소수 애호가 층의 전유물로써 굉장히 고가의 술로 인식되었으나 국내에서도 포도주에 대한 관심과 애호가들이 늘면서 조금씩 와인교육과 와인산업에 관련된 직업들이 새롭게 주목받게 되었다. 이에 따라서 포도주를 둘러싼 마케팅, 직업, 그리고 교육과정 또한 많은 변화를 겪게 되었다. 현재 국내대학에서는 와인학과 자체가 생겼을 뿐더러 우리나라에서도 포도주를 취급하려면 소믈리에 자격증을 취득하여야 인정을 받게 되고 포도주 전문가로써 위상을 갖추는 시대가 도래했다.

 

미국과 스위스의 경우 사실 오래 전부터 포도주에 대한 교육이 이루어졌다. 서구 문화에서는 대학생 이상부터는 서로의 생일날 포도주나 위스키 한 병씩 선물하는 것이 통상적이며 어느 유명호텔학교나 와인학은 선택과목으로 갖추어져 있다. 이 정도로 포도주는 서양인들의 삶에 녹아 있는 역사가 오래되었기 때문에 포도주에 대한 기본적인 지식 자체가 대부분의 동양인들보다 월등히 높다. 게다가 뉴욕이나 캘리포니아, 오레곤, 워싱턴같이 세계적인 와인 생산지 근처에 톱 호텔학교들이 있기 때문에 학생들은 쉽게 현장에 가서 포도밭 투어를 즐기며 실제 포도주가 생산되는 과정 또한 견학을 할 수 있다.

 

현재 코넬의 와인학 과정은 미국에서도 가장 오래된 강의 중 하나로써, 전설적인 음료전문가 스테판 뮷코스키(Stephen A. Mutkoski) 교수가 평생을 이끌어 온 수업이기도 하다. 그는 박사과정에 입학한 1972년부터 이 과목에서 강의를 시작했고, 42년이 흐른 2014년 봄학기를 마지막으로 교단을 내려왔다. 공교롭게도 나는 이 수업을 해당 학기에 수강했는데, 그 때가 뮷코스키 교수가 이 과목을 가르치는 마지막 학기였다. 맨 마지막 수업에는 호텔학교의 모든 교수들이 들어와 학생들과 함께 건배를 하며 그의 발자취를 다시금 되새겼고, 실제로 많은 교수들과 학생들은 당시 눈물을 흘렸다. 그 정도로 이 과목은 미국 전역의 호텔학교의 와인수업을 통틀어서도 최고의 명강의 중 하나로 인정받았는데 지금 여기 여러분께 그 과목에 대해 소개하고자 한다.

 

와인학에 대한 간단한 소개

포도주에 대한 지식은 사실 현대 사회를 살아가는 데 있어 굉장히 중요하다. 식사의 질을 향상시킬 뿐 아니라 포도주 주문시에도 많은 도움이 된다. 또한 포도주를 공부하게 되면 세계의 주요 포도밭과 그 위치, 주변경관과 문화에 대해 많은 지식을 습득하게 되며 포도주를 구매하는 대에 있어서도 자신의 기분과 취향에 맞게 적절한 술을 구매할 수 있게 된다. 술의 구매에 있어서는 포도주의 라벨(Label)이 가장 중요한 역할을 하는데, 제주자가 누군지, 언제 어디서 만들었는지, 그리고 무엇이 병(Bottle)안에 있는지를 말해준다. 그리고 포도주를 만드는 과정에 대해 사진 위주로 학습하게 된다. 특히 포도가 어떻게 선별되는지, 적포도주와 백포도주는 생산과정이 어떻게 다른지, 그리고 어떻게 발효시기는지에 대해 배우게 된다.

 

포도와 포도주의 구조

이번 주차에는 포도주의 향취바퀴(Aroma Wheel)를 배우는 것으로부터 시작된다. 포도주는 사실 굉장히 많은 독특한 향과 냄새를 지니고 있는데, 향취바퀴는 포도주에서 얻을 수 있는 모든 아로마를 분석하여 원형으로 나열해놓은 자료이다. 포도주는 비록 말 그대로 포도에서 비롯했는데 어떻게 파인애플 향이 나냐고 반문한다면, 그 답은 술이 발효되는 중 발생한 여러 복합물질체들이 독특한 향취를 만들 수 있다는 것이다. 물론, 포도주는 크게 적포도주와 백포도주가 양분하고 있으며 각 분류 아래의 수많은 포도주들은 당연히 공통되는 특징들을 가지고 있다. 수업에서는 처음으로 포도주를 시음하면서 마시는 방법과 맛을 표현하는 방법을 배울 뿐 아니라 포도주만의 특징인 다리(Legs)와 적포도주만이 보유한 타닌(Tannin)의 특징, 포도와 포도주의 물리적, 화학적 구조에 대해 학습하게 된다.

 

북미의 포도주: 뉴욕과 캘리포니아

미국의 포도주 산업은 1619년 동부의 개척자들이 비니퍼라(Vitis Vinifera)종의 포도를 심는 것으로부터 시작했다. 1830~50년대 이 비니퍼라 종은 캘리포니아로 건너가게 되었으며 1950년에는 코넬대학교 인근의 손가락호수(Finger Lakes) 주위에 성공적인 포도밭이 생기게 되었다. 물론 초기 개척자들이 동부에 포도밭을 짓기는 했으나 성공적이지 못했기 때문에 보통은 1779년 선교사들이 캘리포니아에 심은 크리올라(Criolla)종을 미국의 첫 성공적인 수확가능 포도라고 간주한다. 따라서 북미 포도밭의 역사와 규모에서는 캘리포니아를 능가할 수 있는 지역이 없으며, 캘리포니아는 미국의 연간 포도주 생산량의 80% 후반에서 90% 초반을 차지하고 있다. 미국은 1860년대 이후 포도나무에게는 최악의 해충인 필록세라(Phylloxera)의 창궐과 1920년부터 13년간의 금주령때문에 포도주 산업의 침체기를 겪었다.

 

뉴욕의 경우, 1827년 주 최초의 상업적 포도밭이 크로톤 포인트(Croton Point)에 세워진 이후 1880년까지 주요 포도주 회사들이 입성했다. 현재 119개의 포도밭이 있는 손가락 호수 인근 지역을 포함해서 카유가 호수, 그리고 세네카(Seneca) 호수 인근 지역이 미국 포도재배지역(AVA: American Viticultural Areas)으로 유명하다. 캘리포니아의 경우, 1880년대 이미 400 여 가지의 서로 다른 포도종류가 있었으며 지금 북미의 포도주 시장을 주름잡고 있는 회사들은 모두 1900년 이전에 세워졌다. 또한 2016년 기준으로 뉴욕에는 단 3개의 공식포도재배지가 있는 반면 캘리포니아는 무려 111개를 보유하고 있기 때문에 포도주의 생산량과 질은 캘리포니아를 따라올 수 있는 주가 없다. 또한 캘리포니아는 캘리포니아 와인의 아버지로 불리우는 로버트 몬다비(Robert Mondavi)를 비롯한 유명한 포도전문가를 배출했다.

 

프랑스의 포도주

세계에서 가장 유명한 포도주 생산지인 프랑스는 1935년 국가적으로 특정 지역에서 포도 재배와 포도주 생산 과정을 규제하는 기관인 INAO(Institut National des Appellations d’Origine)를 설립하였다. 그리고 INAO는 포도주 생산 규제법인 AOC(Appellation d’Origine Controlee)를 제정했다. 구체적으로, 프랑스는 포도주 라벨에 어디서 재배된 포도를 쓰는지, 포도의 종류는 무엇인지, 두 종류 이상의 포도를 섞었는지, 수확연도는 얼만지, 그리고 생산 방법은 무엇인지를 명시하도록 법이 제정된 것이다. 프랑스의 포도주는 4가지의 등급으로 나뉘는데, 가장 기본적인 Vin de Table, 중상급 포도주에 해당하는 Vin de Pays, 상급 포도주에 해당하는 VDQS(Vins Delimites Qualite Superieure), 그리고 AOC 기준을 넘는 최상급 포도주인 AAC(Appellation Alsace Controlee)가 있으며, 프랑스산 포도주의 54%가 이 AAC 등급을 획득하였다. 수업에서는 프랑스의 루아르 계곡(Loire Valley)과 알자스(Alsace)지방의 포도주를 시음해보는 기회를 가졌다.

 

보르도 지역은 프랑스의 남서부에 위치한 지역으로써 세계적으로 가장 고품질의 포도주를 생산하는 곳으로 유명하다. 약 80%의 포도주 경매대상이 보르도산 와인이며 세계에서 가장 비싼 포도주를 여럿 보유하고 있다. 또한 이 지역에서 생산된 오래된 포도주의 맛이 기가 막히다는 평가가 많아 거의 매해 포도주 순위를 독식하고 있다고 해도 과언이 아니다. 1855년, 보르도 지역의 상업의회는 자체적인 구역 내 최고의 포도주들을 조사해서 발표했는데, 이 목록은 지금까지도 단 2회만 바뀌었을 정도로 전통 있는 브랜드들이 많이 있다. 현재 보르도는 AOC 인증 지역 중 가장 크며 2014년 기준으로 세계 포도주 전용 포도밭의 1.5%를 점유하고 있다. 멀롯(Merlot), 까베르나 프랑(Cabernet Franc), 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon), 그리고 세미용(Semillon) 종의 포도 생산량은 세계에서도 1위이다.

 

독일과 오스트리아의 포도주

독일 북부 지방의 날씨는 사실 포도를 키우기에는 춥기 때문에 대다수의 포도밭은 남부지방에 위치하고 있다. 1800년대 이전에는 지역의 교회들이 막강한 권력을 쥐고 있었기 때문에 포도주 생산을 독점하다시피 했으나 나폴레옹이 독일을 점령하면서 교회의 제조권을 박탈하고 일반 농민들에게 돌려주었다. 농민들은 남독의 강 근처에서 터를 잡고 포도를 재배하기 시작했고, 현재는 백포도주 분야에서는 세계적인 명성을 지니고 있다. 특히 리즐링(Riesling)과 뮬러-썰가(Muller-Thurgau)와 같은 품종들은 매우 맛이 좋기로 유명하다. 적포도주의 경우 약간 시장이 작지만, 피노 누아(Pinot Noir)를 만드는데 쓰이는 스팻벌건더(Spatburgunder) 종의 포도가 유명하다.

 

오스트리아의 경우, 나라 동쪽에서 포도가 많이 재배된다. 이 지역은 따뜻하고 건조한 기후를 지니고 있는데, 일교차가 큰 전형적인 대륙성 기후를 가지고 있다. 니데로스테리히(Niederosterreich)라고 불리는 오스트리아 남부 지방에서 60% 이상의 포도주가 생산되며 특히 백포도주의 원산지로 유명하다. 약 30%의 포도주는 벌건랜드(Burgenland)에서 생산되는데, 말 그대로 적포도주를 주로 생산하는 지역이다.

 

이탈리아의 포도주

프랑스와 더불어 세계에서 포도주로 가장 유명한 나라이다. 세계 최대의 포도주 생산국이면서 수출국이며, 세계에서 가장 많은 토착 포도종을 가지고 있는 나라로 유명하다. 워낙 오래 전부터 포도주가 생활에 일부이다 보니 이태리산 포도주의 라벨에는 어떤 음식과 조화가 좋은지도 설명되어 있는데, 그 역사가 무려 4,000년을 넘었다. 고대 그리스인들은 이탈리아를 포도주의 땅(Enotria)이라고 불렀으며 고대 로마시대에 이미 국제 수출품 중 하나로 선정되었다. 이태리산 포도주 또한 프랑스처럼 원산지 표기법이 있다. 프랑스와 다른 점은 이탈리아의 DOP(Denominacion de Origen)은 훨씬 자주 개정된다는 점인데, 2012년까지도 개정이 되었다. DOP는 총 4가지의 단계로 나뉜다.

 

DOCG(Domination of Controlled and Guaranteed Origin)은 가장 높은 단계로써 유럽 경제 공동체의 PDO(Protected Designations of Origin)과 같은 수준으로 국가의 원산지확인검증기관에서 수여하는 최고의 영예이다. 2016년 기준으로 80개가 채 안되는 포도주만이 이 단계에 머무르고 있다. 그 바로 밑은 상급 포도주를 뜻하는 DOC(Domination of Controlled Origin)이며, 그 뒤를 중상급 포도주에게 수여하는 IGT(Typical Geographic Origin), 그리고 평범한 테이블와인을 뜻하는 VDT(Vini Varietali)가 있다. 수업에서는 투스카니(Tuscany), 피드몽(Piedmont), 트레 베네찌에(Tre Venezie), 그리고 시실리(Sicily) 지방의 포도주를 시음하였다.

 

스페인의 포도주

스페인은 유럽의 최남단인 이베리아 반도에 위치해 있다. 스페인은 포도재배를 최초로 시작한 나라이며 현재 세계에서 국토 중 포도밭의 비율이 가장 높은 나라로 유명하다. 다만 수확량이 이탈리아나 프랑스 만큼은 좋지 않은데, 워낙 재배량 자체가 많다 보니 여전히 많은 양의 포도주를 수출하고 있다. 스페인은 약 3천년의 포도주 생산 역사를 자량하며 오직 스페인 영토에서만 찾아볼 수 있는 아이렌(Airen)이라는 흰 포도가 있다. 또한 약 600여 종의 토종 포도 종류가 있으나, 그 중 20종이 포도주의 80%를 차지하고 있다.

 

스페인은 포도주의 등급을 총 4개로 구분한다. 가장 높은 등급은 DOCa(Denominacion de Origen Calificada)이며, 두 번째가 바로 DO(Denominacion de Origen)로 프랑스의 AOC와 같은 등급이다. 세번째로는 비노 데 라 티에라(Vino de la Tiera)로 특정 지역에서 생산된 포도주가 있으며, 마지막 테이블 와인으로써 어느 곳에서 생산되던지 상관 없는 등급은 바로 비노 데 메사(Vino de Mesa)이다. 수업에서는 갈리시아(Galicia) 지방에서 생산된 백포도주와 리오아(Rioja) 지방과 듀에로 강가의 계곡(Duero River Valley)지방에서 생산된 적포도주, 그리고 안달루시아(Andalucia)지방에서 온 강화포도주인 쉐리(Sherry)를 시음하였다.

 

오세아니아와 남아프리카의 포도주

호주와 뉴질랜드, 그리고 남아프리카 공화국은 가성비가 좋기로 유명한 포도주를 여럿 생산한다. 보통은 미국에서도 $10에서 $20사이기 때문에 실질적으로는 현지에서 더 저렴하게 구매할 수 있다. 2014년 기준으로 포도주 생산량에 있어서 호주는 7위, 남아공이 9위, 그리고 뉴질랜드가 22위에 이름을 올렸다. 세계 최대 포도주 수입국인 미국 다음으로 호주일 정도로 포도주를 매우 좋아하며, 뉴질랜드는 8위, 남아공은 10위이다. 미국 내 포도주는 이태리산과 프랑스산이 가장 많으며, 그 다음으로 호주산이다. 뉴질랜드는 7위, 남아공은 10위로 모두 저렴한 가격에 엄청난 양의 포도주를 수출하고 있다는 뜻이다.

 

이 세 나라의 포도주 가격경쟁력의 근원은 바로 포도와 포도주 관련 규율이 매우 관대하다는 점이다. 전통적인 포도주 생산국가인 서유럽과 남유럽은 빡빡한 원산지규정과 라벨규정이 있지만 남반구 3개국의 경우 좋은 기후와 넓은 땅, 저렴한 인건비와 여러 토착 포도종 때문에 쉽게 포도농장을 소유할 수 있다. 수업에서는 남아공의 피노타주(Pinotage), 뉴질랜드의 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 그리고 호주의 쉬라즈(Shiraz)를 시음하였다.

 

미국의 포도주: 워싱턴과 오레곤

워싱턴의 와인 제조 역사는 1860년대로 거슬러 올라간다. 캘리포니아나 뉴욕의 경우 1900년 초중반에 이미 역사가 깊은 유명 포도주 회사들이 건립된 반면, 워싱턴 주의 경우 1970년이 되어서야 포도밭의 수가 늘어나기 시작했다. 그 중심에는 알렌 쇼우프(Allen Shoup)가 있는데, 그의 공격적인 확장을 보고 미래를 내다본 다른 투자자들이 앞다투어 포도밭을 확보함에 따라 30년 만에 800여개의 밭이 생겼다. 현재 워싱턴 주는 캘리포니아 다음으로 포도주를 가장 많이 생산하는 주이다. 워싱턴주는 적포도주와 백포도주의 생산 비율이 거의 같은데, 중요한 AVA는 컬럼비아 계곡(Columbia Valley)을 비롯한 야키마 계곡(Yakima Valley), 그리고 왈라왈라 계곡(Walla Walla Valley)이 있다.

 

오레곤의 경우 1847년부터 포도주 산업이 시작되었으며, 피노누아가 유명한 윌라메트 계곡(Willamette Valley)은 이미 1970년에 유명세를 타서 2000년대에는 앞다투어 포도밭을 소유하려고 투자자들이 들이닥쳤다. 이 중심에는 데이비드 렛(David Lett)이라는 유명한 농부가 세운 에이리 포도밭(Eyrie Vineyards)이 있다. 현재 오레곤은 뉴욕 다음으로 미국 4위의 포도주 생산지이다. 오레곤의 경우 워싱턴과는 달리 날씨가 굉장히 습하며 더 선선하다. 또한 토양도 더 다양해서 화산성 토양에서 퇴적성 토양까지 다양한 흙의 성분이 있는데, 이는 더 다채로운 포도 생산에 많은 도움을 준다.

 

아르헨티나와 칠레의 포도주

아르헨티나의 포도주 역사는 1500년대로 거슬러 올라간다. 스페인의 선교사들이 가져온 포도로부터 시작된 포도주 산업은 지속적으로 발전하였다. 프랑스의 유명 포도들은 필록세라가 소강된 후부터 들여와 전혀 병충해의 영향을 받지 않았다. 미국 스탠퍼드 졸업생인 니콜라스 카테나(Nicholas Catena)는 1990년대 아르헨티나의 포도주는 양보다는 질이어야 한다는 철학을 시민들에게 주입시켰고, 현재 그의 포도밭인 카테나 제페타(Catena Zepeta)는 전국에서 가장 유명하다. 포도밭은 주로 안데스 산맥에 있는데, 현재 적포도주가 무려 72%나 되는데, 그 중 멘도자(Mendoza) 지방에서 길러진 멜벡(Melbec) 종이 약 31%를 차지한다. 백포도주의 경우는 토론테스 리오하노(Torrontes Riojano) 종이 가장 유명하다.

 

칠레의 포도주 역사는 사실 아르헨티나와 매우 흡사하다. 칠레 또한 필록세라의 영향을 전혀 받지 않은 몇 안되는 포도주 생산국가 중 하나이며 해충이 매우 적어 포도나무들은 보통 60에서 100년까지 살 수 있다. 또한 계곡이 많은 지형이며 따뜻하고 건조한 날씨로 포도가 살기 적합한 환경을 가지고 있다. 현재 칠레에는 캘리포니아와 프랑스 자본가들이 앞다투어 포도밭을 구매하고 있다. 이 중 많은 사람들은 칠레에서 가장 유명한 수출와인인 콘차 이 토라(Concha y Tora)를 벤치마킹 한다. 역시 안데스 산맥의 영향을 받아 적포도주가 유명한데, 가장 많이 생산되는 카베르네 쇼비뇽과 칠레의 대표 적포도주로 유명한 칼메니에르(Carmenere)를 비롯해서 무려 70%가 적포도주이다.

 

포르투갈의 포도주

포르투갈의 경우 세계 3위의 포도주 소비 국가이다. 비록 생산량은 소비량에 미치지 못하지만 미국 포도주 시장의 점유율로는 9위에 머무르는 저력을 보여주고 있다. 포르투갈 북부 지역에는 녹포도주라는 뜻의 비노 베르데(Vinho Verde) 지역이 특히 유명하며 이 지역에서 나는 백포도 종류인 알바리뇨(포르투갈: Alvarinho, 에스파냐: Albarino)는 최고급 백포도주를 만드는데 사용된다. 남부지방에는 알렌타요(Alentajo)와 알가르베(Algarve)지역의 적포도주가 유명하며 코르크의 주 생산지이다. 또한 내륙지방의 도우로(Douro)의 경우 강화주인 포트(Port)로 유명한데, 빌라 노바 데 가이아(Vila Nova de Gaia)시가 특히 이 포트로 유명하다.

 

포르투갈의 경우, 오직 3가지의 등급이 있다. DOC(Denominacao de Origem Controlada)가 가장 높은 레벨로써 2014년 기준 31개의 DOC지정 포도주가 있다. 두 번째로는 Vinho Regional로써 14개의 지정된 지역에서 나온 포도로 만들어진 포도주들이 있다. 보통은 보호지역을 표시하는 IGP(Protected Geographic Indication)와 같은 등급으로 간주한다. 마지막으로 평범한 포도주를 뜻하는 Vinho de Mesa가 있는데, 이 등급의 술은 매우 저렴하면서도 좋은 맛을 내는 것으로 인기가 높다.

 

<교과서>

와인학 개론 수업의 교과서는 특이하게도 천재A반을 위한 WINE(원제: Wine for Dummies, Wiley 출판사)이다. 사실 나도 포도주에 관심이 많아 전설적인 소믈리에 잰시스 로빈슨(Jancis Robinson)의 저서 The Oxford Companion to Wine을 보유하고 있으며, 미국요리학교(CIA)의 교수 스티븐 콜판(Steven Kolpan), 브라이언 스미스(Brian H. Smith), 그리고 마이클 와이스(Michael A. Weiss) 공저로 유명한 Exploring Wine을 수업 전 이미 읽은 경험이 있어 수업이 크게 어렵지는 않았다. 다만 천재A반을 위한 와인은 교과서가 아니기 때문에 누구나 쉽게 읽을 수 있으며 문체에서부터 상당한 유머와 위트가 있기 때문에 들고다니며 재미있게 읽을 수 있다.

 

한국의 경우, 와인 천재가 된 홍대리(다산라이프 출판사)나 이원복 교수님의 와인의 세계, 세계의 와인(김영사)등 유명한 포도주 관련 책들이 이미 나와 있는데, 만약 자신이 포도주에 대해 아무것도 모르는 백지상태라면 한국의 교양와인학 서적부터 읽어보는 것을 추천한다. 또한 한국에는 케빈 즈랠리(Kevin Zraly)교수님의 유명한 저서인 와인 바이블(원제: Windows on the World Complete Wine Course)이 번역본으로 나와 있는데, 이 책이 천재A반을 위한 와인과 구성이 비슷하면서도 더 내용이 깊다. 만약 한국에서 천재A반을 위한 WINE을 구하기 힘들다면 이 책을 대신 읽어도 수업 내용의 상당 부분을 예습하는 셈이다.

 

<과목에 대한 개인적 평가>

사실 와인학을 배우는 길은 외국어를 배우는 것과 같다. 중국어나 일본어를 잘 하기 위해서는 한자를 많이 암기하고, 단어와 숙어를 암기하며, 많이 듣고, 많이 쓰고, 많이 읽고, 많이 말해야 한다. 와인학을 완전히 습득하기 위해서는 다양한 포도 품종과 원산지, 전문용어, 그리고 수많은 포도밭과 포도주의 라벨을 알고 있어야 한다. 힘들게 중국어나 일본어를 습득한 보람은 단순히 중국 사람들, 그리고 일본 사람들과 의사소통을 할 수 있는 데서 나오는 것이 아니다. 외국어를 이해함으로써 문화를 깨우치고, 세상을 바라보는 눈 자체가 넓어진다. 포도주도 마찬가지다. 서양인들의 역사와 삶 속에 깊이 녹아 있는 포도주는 우리를 새로운 문화와 지성의 세계로 안내한다. 호텔경영인으로써, 와인학에 대한 지식은 훌륭한 소통과 비즈니스의 도구이기도 하다.

 

와인학 개론 강의는 사실 많은 동양인 유학생들이나 포도주 초보자들이 수강하기 때문에 철저하게 기초지식 위주로 수업이 진행된다. 시음은 하지만 시음에 대한 평가를 하지 않는 호텔학교들이 과반수이며, 테이스팅 평가를 하는 학교들도 그 범위를 정해주기 때문에 소믈리에 자격증 시험과 비교했을 때 결코 어렵지 않다. 다만 과목의 특성상 유럽어, 특히 프랑스어와 독일어, 스페인어, 그리고 포르투갈어가 많이 나오는 데다가 암기해야 하는 분량이 엄청나기 때문에 필기시험이 힘들 수 있다. 하나부터 열까지 체험하고 외워나가야 한다는 사실을 일찍 깨닫고 평소 예습을 철저히 해서 수업이 끝날 즈음엔 왠만큼 학습이 되어야 중간고사나 기말고사때 고생을 하지 않는다. 실제로 와인학 개론은 코넬 학부에서 가장 많은 사람들이 불합격에 해당하는 과목으로 유명하다.